特定技能1号の新規受け入れ停止。外食業界に与える衝撃と構造的リスクとは

　　三輪大輔｜外食ビジネスアナリスト

昨晩、テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」にて、特定技能1号の新規受け入れ停止について解説させていただいた。特集を通して、外食業界の現状を踏まえた丁寧な編集で、置かれている状況は視聴者にも一定程度伝わったのではないかと感じている。

将来の人材供給を遮断する「新規停止」の本質

今回の受け入れ停止は、新規の流入が止まるという点に本質がある。すでに働いている人材の在留更新や転職は可能であるものの、将来に向けた人材供給が遮断される影響は小さくない。外食企業は半年先を見越して採用や出店計画を組めるため、その前提が崩れることで、開業の延期や営業時間の短縮といった現場への影響が現実的に生じる。

また、特定技能人材は単なる補助ではなく、現場の戦力として組み込まれている。採用や育成を前提としたオペレーション設計がなされている以上、その供給が止まることは、単なる人手不足ではなく、仕組みの一部が機能しなくなることを意味する。

コスト構造の限界と人材獲得競争の激化

外食は、提供する価値そのものが「人」に紐づいている産業である。調理、接客、店舗運営まで、最終的な品質は現場の人材に依存する部分が大きい。製造業のように完全な自動化が難しく、一定以上は人手を前提に成立している。

各社は人的資本経営を掲げ、賃上げや福利厚生の充実を進めてきた。しかし、原材料費やエネルギーコストの上昇が重く、コスト構造としては限界に近づいているのが実態である。さらに現在は売り手市場であり、他業界との人材獲得競争も激しい。労働条件だけで見れば外食は相対的に不利であり、人材を確保し続けること自体が難しくなっている。

その中で、特定技能は現実的な選択肢として機能してきた。したがって今回の問題は、人手不足そのものというよりも、「制度によって供給が止まる構造」が顕在化したものと捉えるべきである。

統計の「1％」と現場実態の大きな乖離

一方で、統計上は外食従事者に占める特定技能の割合は1％強にとどまるとされる。しかし実態としては、人手不足が深刻な店舗や成長局面にある企業に人材が集中しており、現場にとっての影響は決して小さくない。平均値と現場感覚の間には明確な乖離が存在する。

さらに中長期的には、日本市場の信頼性という問題もある。制度の不安定さが見えれば、海外の人材が他国へ流れる可能性がある。円安の中でも日本を選んできた人材が離れることになれば、日本が「選ばれる国」であり続けられるかという問題にもつながる。一度流れが変われば、その回復は容易ではない。

日本の現場を支えるアジアの人材と教育的側面

なお、外食分野における特定技能人材は、ベトナムを中心に、インドネシアやフィリピンなど東南アジアからの人材が多くを占めている。いずれも若く、学習意欲が高く、日本の外食の現場を支える重要な存在となっている。また、日本でオペレーションやサービスを学び、将来的に自国での開業を目指す人材も多い。単なる労働力ではなく、人材育成や産業の広がりという側面も持っている。

今後の外食経営が取るべき三つの対応策

今後の対応としては、大きく三つの方向が考えられる。

1. 日本人採用の強化とその障壁

第一に、日本人採用の強化である。しかし現実には、賃上げや福利厚生の充実を進めても、原材料費やエネルギーコストの上昇が重く、コスト構造としては限界に近い。売り手市場の中で他産業との人材獲得競争も激しく、労働条件だけで見れば外食は見劣りしやすい構造にある。

2. DXの推進と省人化への投資

第二に、DXの推進である。テクノロジーを活用して省人化を図る動きは加速するが、導入には投資が必要であり、すべての店舗がすぐに対応できるわけではない。加えて、モバイルオーダーは賛否も分かれやすく、単純な解決策にはなりにくい側面もある。

3. 特定技能2号への移行と中長期的な展望

第三に、特定技能2号への移行である。熟練人材の定着という観点では有効だが、対象は限定的であり、短期的な人材不足の解消にはつながりにくい。

変わる外食のあり方と制度設計の課題

結果として、日本人採用の強化が進めば人件費の上昇は避けられず、価格への転嫁も現実的な選択肢となる。私たちが享受してきた外食のあり方も、変化を迫られる局面にある。特定技能に依存してきた側面は否めないが、急激に供給を止めれば現場が持たないのも事実である。依存か否かではなく、どのようにバランスを取るかが問われている。

外食はこれまで「安くて、旨くて、感じがいい」という価値を提供してきた。しかし、その前提は確実に変わりつつある。人材確保の難しさは、最終的に価格やサービス、さらには店舗の存続に影響し、消費者が享受してきた選択肢にも変化をもたらすだろう。

今回の問題は、人手不足ではない。制度と現場のズレによって、供給が止まり得る構造にある。この前提をどう捉え直すかが、今後の外食経営において問われている。