こうした経験をするたび、店の雰囲気を決めるのはやはり店長なのだと実感する。飲食店経営において、立地やメニュー、サービスは重要だが、現場に命を吹き込むのは店長に他ならない。その力量いかんで、店の質は大きく左右される。 多くの飲食店が、人材育成や研修に力を入れている理由もまさにそこにある。ただし、店長の教育は難しいのも事実だ。一過性の取り組みで終わってしまっては意味がない。現場の状態を把握し、対話を積み重ね、日々の改善につなげていく。その仕組みがなければ、育成ができないのだ。 株式会社bottoが提供する飲食店向けコミュニケーションツール「botto」が向き合っているのは、まさにこの部分である。店舗で働くスタッフの声や状態を可視化し、店長が「気づく」ためのきっかけをつくる。指示を出すためのツールではなく、現場を理解するための補助線として機能する点に価値がある。この仕組みの核となっているのが、適切なフィードバックによって気づきを与え、成長を促す設計だ。その中核を担っているのが、「テーマ」「朝礼」「振り返り」の三つの機能である。

川崎に卓越した経営者がいる——。 矢野潤一郎さんの名前は、そうした噂とともに以前から耳に届いていた。アジアへも早くから進出しているらしいという話を添えて聞いたのは、もう10年近く前になる。当時、日本の飲食企業が海外展開に積極的でなかったことを思えば、その挑戦のスケールは際立っていた。取材で実際にお会いすると、噂は確信に変わった。矢野さんは国籍という境界線に頼らない。そうした考えは、幼少期からの経験に根づいている。

飲食店経営9月号で、今月号の表紙の株式会社エイト代表取締役の近藤 一美氏にインタビューをしました。

8月7日（木）放送のフジテレビ「Live News イット!」で、食べ放題商戦が加熱している背景について解説しました。 現在、食べ放題は“低価格でたくさん食べられるサービス”という従来のイメージにとどまらず、外食企業の戦略や客層の変化に合わせて多様化が進んでいます。コスト高の中でも満足度を高める仕組みや、専門性を打ち出す店舗が増えており、競争はますます活発になっています。 Yahooで公開している解説記事もありますので、あわせてご覧いただければ幸いです。 ラーメンやすき焼き、お寿司でも。外食業界で食べ放題が過熱する訳とは

7月25日（金）放送のテレビ西日本「記者のチカラ」で、特集「飲食店の『チップ制度』 福岡でも導入広がる」に出演し、ダイニーの「チップ機能」について解説しました。 日本でも外食産業を中心にチップ文化の受け入れが進みつつあり、福岡エリアでも導入事例が増えています。店舗オペレーションや従業員のモチベーション、顧客体験への影響など、制度が持つ可能性についてお話ししました。 Yahooで解説した関連記事も公開していますので、あわせてご覧いただければ幸いです。 賛否噴出！？　にわかに関心が高まる、飲食店の「チップ制度」は本当に悪なのか？

オーサーとして携わっている「Yahoo!ニュース」のエキスパートに「 ココイチや吉野家まで。今、ラーメン店が積極的にM&Aされている深い訳とは？ 」というタイトルで記事を公開しました。 昨年の12月に「 2024年の外食の一大トレンド？　大型M&Aは2025年も続くのか...

副編集長として携わっている「 月刊飲食店経営 2025 年 7 月号 」が発売になりました。 今月のトップインタビューは、株式会社トリドールホールディングス代表取締役社兼CEOの粟田貴也さんです。従業員に対する「ハピネス」が、お客様の「KANDO」を生み、結果として企業の成...

5月27日に「 コロナ禍で 消えた｢夜パフェ｣に《第2次ブーム》の気配､盛り上がり方が第1次と"ひと味違う"決定的理由 」というタイトルで、東洋経済オンラインで記事が公開されました。 記事でも言及をしているのですが、コロナ禍前の2018年頃から”シメパフェ”ブームがあり、一気に夜パフェのお店に対する関心が集まりました。コロナ禍でブームが消滅してしまいましたが、ここにきて”シメパフェ”という文脈ではなく、夜パフェ単体に対する注目度が高まっています。コロナ禍以降、居酒屋の二次会ニーズがなかなか戻りきらないところをみると、若者のアルコール離れにも深く関係しているのではないでしょうか。 　 「世界的な飲酒規制の流れが日本にも？令和の飲み放題の今 」にも書いたのですが、ここ数年で人々のアルコールとの向き合い方は大きく変化している。夜パフェの「第2次ブーム」も、そうした変化の延長線上にある動きだと捉えることができるでしょう。 この夏、昨年と同じく、かき氷の人気は高まるでしょうが、夜パフェの店が提案するアイスパフェも同じくらい存在感を発揮する可能性もあります。

「 ガッツリ系バラ丼と関西風うどんのセットにそそがれる"湘南民の熱情"の正体､｢里のうどん｣が《藤沢のソウルフード》になった2つの必然 」というタイトルで、東洋経済オンラインで記事が公開されました。 「藤沢のソウルフード」と呼ばれている「里のうどん」の「バラ丼」。その経緯を...

サブスク全盛の時代となり、僕もApple Musicで音楽を聴く機会が増えた。最近の流行りから、昔の名盤まで手軽に聴くことができて非常に重宝している。しかし、好きなアーティストの音楽はCDを買ってしまう。CDで育ってきた自分にとっては、購入して開封するその一連の行為までが音楽体験に含まれているといっていい。もう中高生の頃のようにはいかないが、今でも新譜を開封する瞬間にはわくわくするのだ。鈴木さんの話は、それに近い。新しいアルバムの封を切るように、いつも胸が高鳴る。社長に就任されたばかりの頃から、葛西臨海公園の事業の立ち上げ時、コロナ禍の緊急事態宣言下、僕の著書に掲載するインタビュー、アダストリアとの協業、そして会長就任のタイミングまで、節目ごとに鈴木さんの話を聞かせてもらった。それはまるで、好きなアーティストの新譜を聴くような体験だった。ゼットンというバンドがあるとすれば、鈴木さんはそのプロデューサーである。バンドの色を決め、次の方向性を示し、ときに大胆に音を変えていく。

世界的な潮流を見ると、アルコール規制は「文化戦争」でも「道徳的な議論」でもない。本質は、国家が抱える 医療・介護を中心とした社会保障費の増大を抑えるための政策である。厚生労働省が2020年以降に公表した資料を参照すると、日本におけるアルコール関連の社会的コストは、大きく三つに分類できる。

「渋谷で大行列｢マムズタッチ｣にコスパ最強｢マンモスコーヒー｣も！《韓国発の飲食チェーン》がガチで日本に進出し始めた"2つの背景"」というタイトルで、東洋経済オンラインで記事が公開されました。 かつて日本から韓国はもちろん、韓国から日本への飲食チェーンの上陸もなかなかうま...

3月18日放送の、MBSテレビ「よんチャンTV」に出演しました。「タイムアウトマーケット大阪」がオープンした話題に合わせて、商業施設のフードコートの変化について解説をしています。 素材として使われても一瞬だろうと油断をしていたら、結構使っていただけたようです。完全に私服で...

都築さんを初めて取材したのは2017年3月のことだ。場所は麻布十番の「佐田十郎」だった。千葉から出てきた勢いのある飲食企業──当時、そらをそう捉えていた関係者は多かったのではないか。実際、麻布十番での出店のためにつくった「佐田十郎」を皮切りに、同社は都心への進出を本格的に見据えており、「Azzurro」や「うっとり」といったブランドが同社を象徴していた。ただ、「佐田十郎」には、洗練された空気をまといながらも「次のステージを狙う業態」としてのポテンシャルがあった。印象的だったのは、当時、都築社長が語った次の言葉だ。「大衆的な店から単価2万円近い店まで、成立させることができる街はなかなかありません。ここで繁盛させることができれば、他のアッパーな業態が成り立つエリアでも展開していくことができるでしょう」その後の展開が、まさにこの言葉を証明した。

新しい服に袖を通したとき。ふとしたきっかけで、お気に入りの音楽が一つ増えたとき。そして、心から「美味しい」と思える飲食店に出会ったとき。そんな小さな幸せに触れると、日常そのものは何も変わっていないはずなのに、自分の人生が、ほんの少し豊かになったように感じられる。誰しも、そういう瞬間を経験したことがあるはずだ。 イフリア株式会社の曽根氏と話しているあいだ、私の心は終始、その感覚に満たされていた。それは、新しい時代に触れたとき特有の、高揚感だったのかもしれない。「これまで取材してきた飲食経営者とは、まったく違う」。そう感じたのは、言葉としてではなく、体感としてである。

そうした前提で「もし自分が店を立ち上げるなら」と考えたとき、「Airビジネスツールズ」が真っ先に思い浮かぶ。 Airビジネスツールズとは、POSレジアプリ「Airレジ」を中心に、決済サービス「Airペイ」、シフト管理サービス「Airシフト」、経営アシスタント「Airメイト」、予約管理をシンプルにする「Airリザーブ」、受付管理アプリ「Airウェイト」などで構成されるサービス群を指す。それぞれ単体でも十分に価値を発揮するが、連携することで真価を発揮する点が大きな特徴だ。

2024年２月19日、厚生労働省が「 健康に配慮した飲酒に関するガイドライン 」を発表した。その背景には、飲酒に伴うリスクに関する知識の普及の推進を図るのはもちろん、国民それぞれの状況に応じた適切な飲酒量・飲酒行動の判断に役立つ狙いがある。なお、厚生労働省が、飲酒に関するガイドラインを発表するのは、今回が初となる。ただ多くの飲食店が飲み放題は続ける予定だが、外部環境の変化によっては、今後見直しを迫られる可能性も高い。 数年前、アルコール市場を席巻していたのは、いわゆる「ストロング系酎ハイ」だ。しかし、アサヒビールやサッポロビールなどは、新規商品の発売はしない旨を公表している。その決定には、21年３月に厚生労働省から発表された「 アルコール健康障害対策推進基本計画 （第2期） 」の影響が大きい。その中の「基本的施策」で「いわゆるストロング系アルコール飲料の普及など、近年の酒類の消費動向にも留意した普及啓発が必要である」と明記されたことが撤退の決め手になったとメーカーもあるそうだ。 アルコール規制の流れが日本だけで起きていることではない。10年５月に

「あの｢葛西臨海公園｣がオシャレに変貌した事情　公園再生事業で独走するゼットンの強み」というタイトルで、東洋経済オンラインで記事が公開されました。 Park-PFIを活用した「公園再生事業」で新しい収益の柱をつくり、次世代の外食企業としての在り方を示す株式会社ゼットンの取...

12月21日に初めての書籍「改革・改善のための戦略デザイン 外食業DX」が発売されました。 秀和システムさんが発行する「DX指南書シリーズ」の中の一つ「外食」を私が担当させていただきました。著書では30社以上の企業の方々にご協力いただき、そのノウハウを225ページにまとめて...